Carme Ruscalleda, Restaurant Sant Pau, Sant Pol de Mar, Barcelona, 3 estrellas Michelín
Les escribo una receta que estrené en Barcelona, en el marco de un Congreso de Vanguardia Gastronómica, dentro de la Feria Internacional Alimentaria:
ESCORPORA LACADA PATATA Y COL LIQUIDAS, PIEL INFLADA, CALDO RANCIO
LA ESCORPORA
Limpiar el pescado, reservando los filetes muy pulidos. Reservar las espinas y las cabezas. Reservar las pieles
EL CALDO RANCIO
500 gr. de cabezas de escorpora + 50gr. de grasa rancia de jamón ibérico + 25 gr. de manteca rancia + 1 zanahoria + 1 puerro + 1 cebolla + 1/2 cabeza de ajo + un bouquet con: una rama de perejil, 1/4 hoja de laurel y una ramita de tomillo + 1 litro de agua mineral En una olla, sofreír ligeramente las cabezas de escorpora cortadas a trozos. Añadir el bouquet de hierbas, los dientes de ajos enteros y sin pelar y las verduras cortadas a juliana fina, salpimentar. Sofreír un poco más todo el conjunto y añadir los 3 litros de agua mineral hirviendo, y las dos grasas rancias. Escumar. Dejar cocer durante 20 minutos. Colar. Rectificar el punto de sal y colar de nuevo. Reservar en frío
EL LACADO
500 gr. de espinas + 1 puerro + 1 zanahoria + 1 cebolla + 1 cabeza de ajo + 1 ramita de apio + un poco de tomillo, perejil y laurel + 200ml. de Jerez seco + 1 litro de agua mineral
JARABE DE ARCE
En una olla con un poco de aceite sofreír las verduras picadas bien finas. Reservar. En una bandeja poner las espinas muy limpias y cortadas a trozos. Hornear a 190º durante 10 minutos. Incorporar a la bandeja de las espinas el sofrito de verduras. Mezclar bien y hornear 5 minutos más. Tirar el Jerez seco y reducir. Lo pasamos a una olla a la medida, recuperando todos los glaseados y lo cubrimos con el agua. Reducir lentamente para obtener una salsa de espinas concentrada. Colamos por colador metálico muy fino la salsa y la mezclamos con jarabe de arce a proporción 100ml. de concentrado de pescado x 30ml. de jarabe de arce. ReservarLAS PIELES
INFLADAS
Poner las pieles en un cazo cubiertas con agua mineral fría, y sal. Arrancar hervor y retirarlo del fuego. Reservar las en el mismo cazo hasta que baje la temperatura de las pieles y se puedan manipular sin quemarse. Una vez tibias, limpiar las pieles de la poca carne que haya podido quedar adherida y picarlas a cuchillo. Poner las pieles limpias entre dos silpats y espalmar, que quede una capa fina y regular de piel. Hornear a 190º durante unos 10 minutos aprox. Freír las pieles en abundante aceite, secar sobre papel absorbente, salar. Guardar las pieles en una caja hermética
LA PATATA LIQUIDA
250gr. de patatas ratte + 1/2 cabeza de ajo + 75ml. aceite + 150 agua mineral + tiras finas de tocino fresco ibérico + 1 huevo + harina pobre en gluten + aceite para freírCocer las patatas. Dorar los ajos en el aceite y colar. En la Thermomix triturar las patatas con el aceite perfumado y el agua mineral, salar al punto. Disponer de moldes “mini-huevo de pascua” llenarlos con el puré de patata y congelar. Envolver el puré congelado con tiras de tocino fresco, procurar que no queden poros, salar. Pintar con huevo batido y pasarlo por la harina. Freír en aceite abundante y bien caliente. Reservar
LA COL LIQUIDA
El puré del relleno:200ml. agua + 200gr. de hojas de col verdes + sal + 75ml. de aceite + ½ cabeza de ajoSofreír los ajos a láminas gruesas con el aceite, solo dorar para disponer de un aceite perfumado de ajo. Reservar. Escaldar las hojas y refrescarlas. Ponerlas en la Thermomix y triturarlas con el agua y el aceite perfumado. Rectificar el punto de sal, colar y congelar en moldes
EL BAÑO GELATINOSO
500gr. de agua + 20gr. de hojas de perejil + 6gr. de sal + 36gr. de gelatina vegetal + 1gr. de agar-agarEscaldar las hojas de perejil en abundante agua salada. Colar y refrescar. Triturar las hojas de perejil con 200ml. del agua mineral. Bien fino. Arrancar hervor a los 300ml. restantes, añadir la gelatina vegetal y el agar-agar, cocer durante 1 minuto. Incorporar el triturado de perejil colado. Calentar el baño hasta 85º y bañar las piezas de col congeladas. Reservar en frío
EL CRUJIENTE DE JAMÓN
Cortar a lonchas finas el jamón ibérico. Retirar la grasa y cortar a la medida. Envolver los cortes en cilindros forrados con papel sulfurizado y secar a 100º durante 1 hora aprox. hasta quedar secas y crujientes. Reservar en caja hermética
MONTAJE Y SERVICIO
Hornear a 190º durante 7 minutos, la patata frita y sellada. Marcar en plancha el pescado aliñado con aceite y sal. Aplicar el lacado y acabar la cocción en la salamandra. En el plato colocar la pieza de gelatina de col, el pescado con la piel inflada encima y la patata con el crujiente de jamón. El caldo, muy caliente se sirve en presencia del comensal
