Puré de patatas De "Cocina de Las Estaciones ". Cortesía para Rosario a la Carta
Hay que elegir patatas medianas ya que si son pequeñas quedará acuoso y si son grandes, seco.
Se cuecen en su punto ya que si quedan poco hechas quedará granuloso, y si se pasan no ligará.
Deben cocerse con piel, poniéndolas en agua fria con bastante sal, luego se pelan a mano antes de que se enfrien y se exprimen con el pasapurés en caliente para evaporar el exceso de agua. (No se debe usar el mixer ya quedaría el puré pastoso y pegajoso).
Luego se pone en un cazo antiadherente y se añade mantequilla en trocitos amasándolo con una espátula de madera a fuego muy suave para que no se pegue.
Cuando ha absorbido por completo la mantequilla, se alarga con un poco de leche entera o nata líquida, bien caliente.
Se conserva al baño maría hasta el momento de servir y si se quiere que quede perfecto, se puede volver a pasar por un colador fino y luego terminar batiéndolo vigorosamente con un agitador de varillas, con lo que toma algo de aire y resulta más ligero aún.
Yo suelo añadirle un poco de queso Parmesano Reggianno recién rallado y un poco de cáscara de limón. Potencia el sabor, pero es una variación de la autentica receta.
Pepe Iglesias
Cocinero, Crítico Gastronómico
Enciclopedia de Gastronomía
España
