CARME RUSCALLEDA | COCINA LITERARIA

Carme Ruscalleda, Restaurant Sant Pau, Sant Pol de Mar, Barcelona, 3 estrellas Michelín

E-Mail: carmeruscalleda@rosarioalacarta.com.ar

Les escribo una receta que estrené en Barcelona, en el marco de un Congreso de Vanguardia Gastronómica, dentro de la Feria Internacional Alimentaria:

ESCORPORA LACADA PATATA Y COL LIQUIDAS, PIEL INFLADA, CALDO RANCIO

LA ESCORPORA

Limpiar el pescado, reservando los filetes muy pulidos. Reservar las espinas y las cabezas. Reservar las pieles

EL CALDO RANCIO

500 gr. de cabezas de escorpora + 50gr. de grasa rancia de jamón ibérico + 25 gr. de manteca rancia + 1 zanahoria + 1 puerro + 1 cebolla + 1/2 cabeza de ajo + un bouquet con: una rama de perejil, 1/4 hoja de laurel y una ramita de tomillo + 1 litro de agua mineral En una olla, sofreír ligeramente las cabezas de escorpora cortadas a trozos. Añadir el bouquet de hierbas, los dientes de ajos enteros y sin pelar y las verduras cortadas a juliana fina, salpimentar. Sofreír un poco más todo el conjunto y añadir los 3 litros de agua mineral hirviendo, y las dos grasas rancias. Escumar. Dejar cocer durante 20 minutos. Colar. Rectificar el punto de sal y colar de nuevo. Reservar en frío

EL LACADO

500 gr. de espinas + 1 puerro + 1 zanahoria + 1 cebolla + 1 cabeza de ajo + 1 ramita de apio + un poco de tomillo, perejil y laurel + 200ml. de Jerez seco + 1 litro de agua mineral

JARABE DE ARCE

En una olla con un poco de aceite sofreír las verduras picadas bien finas. Reservar. En una bandeja poner las espinas muy limpias y cortadas a trozos. Hornear a 190º durante 10 minutos. Incorporar a la bandeja de las espinas el sofrito de verduras. Mezclar bien y hornear 5 minutos más. Tirar el Jerez seco y reducir. Lo pasamos a una olla a la medida, recuperando todos los glaseados y lo cubrimos con el agua. Reducir lentamente para obtener una salsa de espinas concentrada. Colamos por colador metálico muy fino la salsa y la mezclamos con jarabe de arce a proporción 100ml. de concentrado de pescado x 30ml. de jarabe de arce. ReservarLAS PIELES

INFLADAS

Poner las pieles en un cazo cubiertas con agua mineral fría, y sal. Arrancar hervor y retirarlo del fuego. Reservar las en el mismo cazo hasta que baje la temperatura de las pieles y se puedan manipular sin quemarse. Una vez tibias, limpiar las pieles de la poca carne que haya podido quedar adherida y picarlas a cuchillo. Poner las pieles limpias entre dos silpats y espalmar, que quede una capa fina y regular de piel. Hornear a 190º durante unos 10 minutos aprox. Freír las pieles en abundante aceite, secar sobre papel absorbente, salar. Guardar las pieles en una caja hermética

LA PATATA LIQUIDA

250gr. de patatas ratte + 1/2 cabeza de ajo + 75ml. aceite + 150 agua mineral + tiras finas de tocino fresco ibérico + 1 huevo + harina pobre en gluten + aceite para freírCocer las patatas. Dorar los ajos en el aceite y colar. En la Thermomix triturar las patatas con el aceite perfumado y el agua mineral, salar al punto. Disponer de moldes “mini-huevo de pascua” llenarlos con el puré de patata y congelar. Envolver el puré congelado con tiras de tocino fresco, procurar que no queden poros, salar. Pintar con huevo batido y pasarlo por la harina. Freír en aceite abundante y bien caliente. Reservar

LA COL LIQUIDA

El puré del relleno:200ml. agua + 200gr. de hojas de col verdes + sal + 75ml. de aceite + ½ cabeza de ajoSofreír los ajos a láminas gruesas con el aceite, solo dorar para disponer de un aceite perfumado de ajo. Reservar. Escaldar las hojas y refrescarlas. Ponerlas en la Thermomix y triturarlas con el agua y el aceite perfumado. Rectificar el punto de sal, colar y congelar en moldes

EL BAÑO GELATINOSO

500gr. de agua + 20gr. de hojas de perejil + 6gr. de sal + 36gr. de gelatina vegetal + 1gr. de agar-agarEscaldar las hojas de perejil en abundante agua salada. Colar y refrescar. Triturar las hojas de perejil con 200ml. del agua mineral. Bien fino. Arrancar hervor a los 300ml. restantes, añadir la gelatina vegetal y el agar-agar, cocer durante 1 minuto. Incorporar el triturado de perejil colado. Calentar el baño hasta 85º y bañar las piezas de col congeladas. Reservar en frío

EL CRUJIENTE DE JAMÓN

Cortar a lonchas finas el jamón ibérico. Retirar la grasa y cortar a la medida. Envolver los cortes en cilindros forrados con papel sulfurizado y secar a 100º durante 1 hora aprox. hasta quedar secas y crujientes. Reservar en caja hermética

MONTAJE Y SERVICIO

Hornear a 190º durante 7 minutos, la patata frita y sellada. Marcar en plancha el pescado aliñado con aceite y sal. Aplicar el lacado y acabar la cocción en la salamandra. En el plato colocar la pieza de gelatina de col, el pescado con la piel inflada encima y la patata con el crujiente de jamón. El caldo, muy caliente se sirve en presencia del comensal

JORDI CRUZ | COCINA CON LOGICA

Jordi Cruz, Elegido Mejor Cocinero del Año en Alimentaria 2006. El autor de Cocina con Lógica. Desde España, Chef del Restaurante Estany Clar

E-Mail: jordicruz@rosarioalacarta.com.ar

JUGO DE HONGOS CON EMULSION AVELLANA

Salteado de setas y crestas de gallo con crujiente pan ibérico y trufas Por Jordi Cruz, Estany Clar, España

(Para 4 raciones)

Para el jugo de hongos

1l caldo de gallina y ternera; 200 g hongo fresco “ Boletus edulis”; 2 cebollas tiernas; 2 escalonias; ½ diente de ajo picado; 80 g mantequilla; 80 g nata fresca; sal y pimienta blanca.
Picamos las verduras y las ponchamos con un poco de mantequilla. En otra sartén salteamos los hongos laminados y limpios. Cuando la verdura esté cocinada le añadimos las cetas dejando que el conjunto tome un poco de color. Pasamos el salteado a un recipiente con el caldo y cocemos no más de 12 minutos. Pasamos un túrmix y ponemos al fuego otra vez. Añadimos poco a poco la nata y la mantequilla para dar untuosidad al caldo. Rectificamos y filtramos.

Para el salteado de crestas de gallo y hongos

100 g hongo fresco; 2 crestas de gallo frescas ó confitadas; 1 cebolleta
sal y pimienta; 20 g mantequilla en flor

Limpiaremos y laminaremos los hongos. Haremos la misma operación con la cresta de gallo confitada. En una sartén antiadherente asaremos los hongos unos 20 segundos. Retiramos y salteamos la cresta intentando que quede crujiente. Añadimos los hongos y rectificamos.

Aire de Avellana

1 dl leche; 3 dl leche evaporada; 1 dl aceite de avellana; 6 g lecitina de soja en polvo; sal

Emulsionamos la mezcla y dejamos reposar un minuto para que estabilice

Tejas de pan

1 panecillo precocido tipo chapata; 20 g aceite de avellana tostada
Congelamos el pan, mejor en crudo y cortamos láminas de 5 cm x 3 mm en la máquina cortafiambres. Untamos ligeramente con aceite de avellana, tostándolo a horno fuerte sobre una bandeja gastronorm donde previamente hemos pincelado aceite de avellana. Cuando adquieran un bonito tono dorado reservamos. Dar el color con un golpe de salamandra.

Otros

2 pequeñas lonchas de jamón ibérico por ración; escamas de sal; aceite de aceite efecto “malanosporum”

Montaje del plato

En el centro de un plato sopero, colocamos un par de cucharadas de salteado de crestas, las lonchas de jamón intentando dar el máximo volumen coronando el conjunto por una teja de pan.

Acabamos el montaje con una cucharada generosa de aire de avellana. Aliñamos un poco con aceite de trufa y servimos el jugo de hongos aparte, ligeramente caliente.

Un plato espléndido para disfrutar en otoño, el increíble aroma de los hongos se traduce en un paso por boca lleno y un largo post-gusto que con el aire tostado de avellana, las gelatinosas crestas, el crujiente pan, ibérico y trufas, lo hacen aún más complejo. Aquí la estructura de un Chardonnay fermentado en barrica será la mejor elección para dar placer a los sentidos gustativo-olfativo.

FERRAN ADRIA | COCINA CATALANA

El catalán Ferrán Adriá Acosta, según los especialistas el mejor cocinero del mundo, es el jefe de cocina de El Bulli, emplazado en la ciudad de Roses, al norte de Barcelona

E-Mail: ferranadria@rosarioalacarta.com.ar


Tempura de Trucha Familia: Snacks Temperatura: Fría/Caliente Temporada: Enero - Diciembre

Colección de El Bulli Ferrán Adriá Para Rosario a la Carta

Para las huevas de trucha

60 g de huevas de trucha
1. Calentar el aceite de oliva 0,4º a fuego fuerte


Para las láminas de panceta ibérica

1 taco de panceta fresca de tocino ibérico
de 400 g
1. Desalar la panceta ibérica con agua fría
2. Cuadrar en tacos de 6 x 6 cm y envolver en papel film.
3. Congelar para cortar mejor
4. Laminar con la máquina cortadora lo más fino posible, a menos de 0,1 cm
de grosor
5. Disponer sobre papel encerado un trozo de panceta por persona


Para los raviolis de huevas de trucha

60 g de huevas de trucha escurridas
(elaboración anterior)
10 láminas de panceta ibérica (elaboración
anterior)
1. Colocar encima de cada lámina de panceta 6 g de huevas de trucha
2. Envolver dándole forma cuadrada y utilizar la mínima cantidad posible de panceta
3. Es importante que tenga volumen
4. Dejar en el congelador durante 5 horas


Para la témpura

83 g de harina de trigo
125 g de agua
2,5 g de levadura prensada
sal
azúcar
1. Disolver la levadura en agua tibia
2. Añadir la harina, la sal y el azúcar y trabajar hasta obtener una masa fina
y cremosa
3. Tapar a piel con papel film y guardar en la nevera durante 6 horas
4. Remover la mezcla antes de utilizar


Otros

50 g de harina de trigo
400 g de aceite de oliva 0,4º


Acabado y Presentación

1. Calentar el aceite de oliva 0,4º a fuego fuerte
2. Cuando esté a 180º aproximadamente, sacar las huevas del congelador y enharinar ligeramente. Sacudir la harina sobrante
3. Pasar por témpura sin que quede una capa muy gruesa
4. Freír en el aceite a 180º aproximadamente hasta que la témpura adquiera un color dorado. Pasar a un papel absorbente
5. Con un palillo pinchar hasta el interior para comprobar que no esté congelado, aunque sí frío

MARCELO MEGNA | COCINA DE RIO

Chef rosarino ganador de un Martín Fierro por su programa Cocinarte, chef director de Metropolitan Grand Bar
E-Mail: marcelomegna@rosarioalacarta.com.ar

Cazuela de Surubí

Ingredientes

Posta de surubí Cebolla morada cortada en láminas Dientes de ajo Pimientos rojos cortados en trozos Hongos Portobello Tomates asados disecados Papines Albahaca Perejil Harina Sal Pimienta de molino Páprika o pimentón Aceite de oliva extra virgen Agua

Preparación

Enharinar los trozos de surubí en un bowl con harina y sal (retirar el exceso) y sellar en sartén caliente con aceite de oliva (muy poca cantidad).

En una sartén caliente con aceite de oliva dorar la cebolla morada junto con los dientes de ajo enteros (aplastados y pelados previamente), agregar los pimientos rojos , salpimentar e incorporar los tomates disecados asados. Agregar los trozos de surubí sellados, agua y los papines cortados en trozos pequeños. Por último colocar hojas de albahaca (cortada en trozos), perejil y los hongos enteros (sin cabo). Finalmente condimentar con páprika o pimentón y completar la cocción hasta que el pescado esté tierno

Presentación

Servir la guarnición en la base del plato y por encima los trozos de surubí. Decorar con hojas de perejil fresco.

LUCIANO NANNI | COCINA ESPAÑOLA

Cocina con Personalidad: Sabores gourmet con un toque nuestro

En esta ocasión Luciano Nanni*, nos presenta tres recetas gourmet, con un minimalista touch de nuestra tierra, para deleitarnos.

*Luciano Nanni es chef director y dueño del premiado Bistró Pobla del Mercat y del Catering que lleva su nombre.

E-Mail: lucianonanni@rosarioalacarta.com.ar

COCHINILLO ASADO

Para el cochinillo. Ingredientes

1 Cochinillo de 4kg. / 200g de Hinojo salvaje. / 5g. Semillas de hinojo tostadas. / Pimienta blanca C/n. / Sal C/n / 100cc. Aceite de oliva

Procedimiento

Deshuesar el cochinillo, distribuir la carne de forma pareja y condimentar con el hinojo salvaje, las semillas de hinojo y salpimentar. Superponer ambas parte, untar con aceite de oliva y cocinar en un horno a 170° C durante 2 horas con un peso sobre este. Cortar en rectángulos de 9x4cm aproximadamente.

Para el puré cremoso de batatas y peras. Ingredientes

1 Batata mediana. / 1 Pera. / 1cda. Maracuyá / Sal C/n. / Aceite de oliva C/n.

Procedimiento

Asar la batata en el horno y estofar la pera cortada en cubos pequeños con una cucharada de azúcar. Procesar la batata sin piel y las peras con el jugo de Maracuyá, emulsionar con el aceite de oliva hasta lograr una textura lisa, pero no demasiado ligera.

Para la presentación, utilice un plato rectangular de ser posible y deje rienda a su imaginación o inspírese en la nuestra.

ESFERITAS DE POLLO

Para las albondiguillas. Ingredientes

Carne picada de ave 1Kg. / Miga de pan 300g / Cebolla rehogada 2 u. / Queso de rallar 200g / Leche 300cc / Leche de ajo 2cda. / perejil picado 3 cda. / Nuez moscada 2g. x kg. / Pimienta blanca 3g. x kg. / Sal 10g. x kg.

Procedimiento

Remojar la miga de pan en la leche. Mezclar todos los ingredientes, amasar bien y reservar en la heladera 6 horas. Formar esferas de 25g., pasar por harina y freir a 180° C. Preparar una salsa criolla, procesarla y emulsionar las albondiguillas con ella.

Para la presentación, monte las albondiguitas en palillos de brochette y decore con hojas de albahaca fresca simulando flores.

HONGOS RELLENOS Y GRATINADOS

Para los hongos. Cinco champiñones por porción. Ingredientes

Champiñones medianos 35u. / Crema de leche 500g / Queso rallado 200g. / Hierbas frescas 20g.

Procedimiento

Retirar los tallos de los champiñones y ahuecar de forma pareja. Reservar los recortes.

Para el relleno. Ingredientes

Tallos y recortes de champiñones / Cebolla doble ciselado 1u. / Ajo picado 1 cda. / Queso azul 150g. / Manteca 50g. / Sal y pimienta C/n.

Procedimiento

Rehogar la cebolla y el ajo en la manteca. Reservar. Picar los recortes y los tallos hasta que comiencen a perder juego. Agregar el queso azul y fundir. Mezclar las dos preparaciones y salpimentar.

Presentación

Rellenar los champiñones, colocar dentro de una cocotte, esparcir queso por encima y gratinar.

CARLOS KROYER | COCINA ASIATICA

Carlos Kroyer, Chef GOA Restaurant, Cocina de nuevas ideas

E-Mail: carloskroyer@rosarioalacarta.com.ar

El Curry

El tema que nos convoca hoy es el CURRY.

Normalmente se cree que el Curry es el polvo que compramos y que le agregamos a cualquier preparación para darle ese sabor y color característico. Pero el Curry es una combinación de ingredientes para la cocción de un producto principal (por Ej. pescado, carne, pollo, etc.). Es una salsa, el medio líquido en el cual se cocina el producto principal.

En Asia hay muchos tipos de Curry. Algunos países que lo utilizan en su cocina diaria y otros en forma más esporádica. Principalmente hay dos tipos de Curry: el rojo y el verde, según la clase de chili que se utilice. El Curry rojo se hace con chili rojo y el verde con chili verde.

Ingredientes

Toda base de Curry o pasta de Curry debe llevar: chili rojo o verde, ajo, comino, coriandro, jengibre, cebolla, caldo de verduras.

Luego, dependiendo del país que lo prepare se le agregarán distintos ingredientes. Por ejemplo: el Curry Tailandés lleva leche de coco, lemon grass, lima kafir; el Indonesio, tiene cúrcuma, jugo de lima, azúcar morena, el Curry de la India tiene pasta de maní, aceite de maní, etc.

Sin embargo, a pesar de estas diferencias mínimas, la gran mayoría de los países utilizan los mismos ingredientes.

El Curry en GOA

En la carta de GOA siempre incluimos algún tipo de Curry. En este momento ofrecemos un Curry de Pescado, anteriormente tuvimos Curry de Calamar, de Pollo, de Carne y próximamente propondremos un Curry de Mar. Es un plato muy fácil de hacer, que generalmente se lo acompaña con arroz blanco.

Les dejo una receta de Curry de Pescado para que la prueben y después me cuenten…..

Los espero en GOA Restaurante ó por e-mail para escuchar sus opiniones.

Hasta la próxima nota, saludos.

Carlos Kroyer
Propietario y Chef ejecutivo
Goa Restaurante

Curry de Pescado

Ingredientes

-200 g de pescado
-1 cebolla
-1/2 ajo
-200 CC de leche de coco
-1 cda de pasta de curry o curry en polvo
-1cdita de jengibre fresco o en polvo
-1 cdita de pasta de mani o aceite de mani
- aceite neutro para cocinar
-sal y pimienta
- arroz blanco 1 taza
- galletas de camarón
-semillas de sésamo

Preparación

Saltear la cebolla con el ajo, incorporar el pescado cortado en cubos, agregar el curry, la pasta de maní, el jengibre, salpimentar y por ultimo incorporar la leche de coco. Cocinar a fuego bajo durante 15 minutos hasta que el pescado esté tierno. Si hace falta, agregar líquido.

Servir con el arroz blanco y decorar con las galletas de camarón y las semillas de sésamo

HERNAN TAIANA | MISCELANEAS

Las Dificultades de Invertir en un Restaurant
E-Mail: hernantaiana@rosarioalacarta.com.ar

Qué de sorpresas se encuentra uno cuando ve tanta cantidad de restaurantes nuevos:

Ganarán plata?

Esa es la primera pregunta que la mayoría de los mortales se hacen. Cuando uno esta del otro lado, es la pregunta de todos los días.

Muy pocos deben ser los que lleven sus cuentas y estadísticas al día. Casi ninguno sabe con exactitud cuáles son sus utilidades. Las presiones fiscales atentan día a día con el food cost. El personal está transitando en la era del juicio, función que cada día toma más adeptos. La industria del recurso humano está en grave peligro.

La bancarización del restaurant nos deja expuestos a cometer errores con nuestros proveedores. Las tarjetas de crédito nos dan por un lado pero nos quitan lo mismo por otro.

Los feriados con paga doble, los paros de transporte y la infinidad de situaciones que se producen hacen que nos sea imposible a los propietarios de restaurantes contar con la base sólida de saber que hacer.

Recién después de resolver estos puntos, ó por lo menos intentarlo, nos pondremos a hablar de qué tipo de cocina transitaremos.

En este punto nos encontramos con la difícil tarea de conseguir personal al que realmente le guste trabajar en cocina ó destacarse en el manejo del salón.

La actitud, como en todo orden de la vida, es la que determina qué clase de persona es uno. No obstante, hoy en día todo esto está distorsionado. El empleado gastronómico sin amor a su trabajo es lo más común en encontrar. Y el desamor produce grande estragos en la ingeniería interna de cada negocio ó empresa.

No cuidar la mercadería , faltar al trabajo, no respetar al cliente , contestarle de mala manera y otros detalles más que debemos cuidar, nos hacen estar también muy expuestos a perder clientela.

Esto es parte de mi visión como empresario gastronómico.

Y concluyo en que lo maravilloso del restaurant es, además de tener el salon lleno de comensales, tener esta cantidad de situaciones BAJO CONTROL. Cuando lo está , no existe satisfacción mejor.

Pero dura tan poco como la felicidad ....son destellos!, porque enseguida hay que tapar algún agujero nuevo. De eso se trata.

El amor a la gastronomía debe ser incondicional. Quien no ame con locura esta profesión, no podrá superar tantas barreras.

Me complace enormemente escribir para Rosario a la Carta. Próximamente transmitiré otras visiones de esta tan linda profesión.