Entrevista a Hernán Taiana | Dinner Home

(...) En el mes de enero estuvimos en Punta del Este con Hernán Taiana, en su Casa Restaurant Hernán Taiana Cocinero, bistró de Mar, un clásico renovado que pasa del menú fijo a los platos a la Carta con un mundo de sorpresas en uno de los mejores servicios de la Barra camino a Manantiales

RAC- ¿Que es, dónde surgió la idea, en qué te inspiraste?

H- Es un Dinner Home. Me inspiré en “la necesidad”, hace diez años. Entonces, entendí que la única manera de seguir haciendo lo que me gustaba - este trabajo, la cocina, el restaurant-, era independizándome. Porque si seguía trabajando en relación de dependencia, iba a terminar abandonando la gastronomía puesto que no es grato este trabajo. La profesión es muy dura, el trabajo de cocinero no es ameno, vivís al revés de todo el mundo, trabajás cuando todo el mundo descansa, trabajás parado, mediodía y noche, hacés desayunos, almuerzos, cenas; es una profesión muy difícil. Para ascender, debés trabajar mucho; eso hace que estés mucho tiempo parado en lugares desagradables, encerrado en cocinas respirando humo, gas, en medio de la suciedad. Y siempre había imaginado que teniendo mi restaurant, iba a poder manejarme y estar donde quería estar

RAC- Además de delegar la ingratitud…

H-Es que no la aguantás

RAC- Hace 20 años empezaste con Ramiro Rodrigo Pardo?

H-Hace veinte empecé con él, en su restaurant

RAC- Cuándo surge la idea de embarcar para Punta del Este?

H-Tenía dos hijos recién nacidos, era Buenos Aires y cada vez trabajaba más horas y debía más plata. Decidimos con mi mujer mudarnos hacia acá para desconectarnos del barullo que es Buenos Aires. Yo me quería ir del sistema de Buenos Aires, porque no me gustaba, y Punta del Este me pareció un buen lugar para abrir mi negocio. El tipo de cocina que yo hago está dirigido al segmento de público que visita lugares turísticos como éste.

RAC- De qué fecha estamos hablando?

H-Fue en marzo del 98

RAC- Por qué Punta del Este?

H-En primer lugar, porque me quedaba cerca de Buenos Aires: podía volver cuando quisiera - en 3 horas estoy en el Obelisco-, no es lo mismo q irse a Miami, México; el desarraigo de tu país es muy difícil. Uruguay es otro país pero desde acás tenés más acceso a lo que es Argentina.
Mi padre biológico es Argentina, yo soy muy argentino, hincha de la Argentina como país; creo que tenemos un montón de horrores pero que hay absurdos en todos los países. Considero, además, que el argentino tiene muchísimas virtudes. Soy muy argentino, a mis hijos les inculco que lo son, que queremos ser argentinos, que las cosas se dificultan en Argentina pero que se puede, y que las dificultades existen en todo el mundo más si estás afuera

RAC- Es la naturaleza de los países migratorios

H-Sí.. Yo sé lo que significa vivir fuera de tu país, porque ya llevo 10 años afuera. Y es duro, y una de las consecuencias es que estoy planificando abrir un restaurant en Mendoza próximamente

RAC- El punto en Mendoza?

H-En un viñedo, no puedo informar nada más, se trata de un proyecto privado, no hay bodega, es un viñedo privado. Restan cosas para definirlo. Y el objetivo familiar es migrar y seguir con Punta del Este en verano únicamente, porque el invierno acá nos ha resultado muy crudo. Y Mendoza es una solución a la exigencia invernal de los 10 años que pasaron, había que encontrar una solución. Y a causa de que además crecimos, cambiamos: antes teníamos 30 y ahora tenemos 40, cambiamos nuestros objetivos y nuestra mirada hacia las cosas

RAC- Exportarás el modelo casa restaurante para Mendoza?

H-El modelo casa restaurant es para locos, no es para todos

RAC -Y es para una etapa también?

H-Ó para etapas locas. Tiene sus ventajas y también sus limitaciones, sobre todo cuando tenés hijos. A mí me pasa que voy de la casa al restaurant, y tengo que cambiar el chip: en casa soy el marido y el papá, y entro al restaurant y soy el chef, el administrador, etc. Es muy complicada la vida de este modelo porque el restaurant es una fabrica, a las 6 de la mañana ya tenés gente trabajando

RAC- Cómo lo tenés organizado, en qué temporada abrís, días, horarios, cantidad de personal, cubiertos

H-Siempre abrimos de noche y todo el año. En temporada baja los fines de semana, en alta de lunes a lunes. A las 6 empieza a trabajar la gente, a hacer las pastas, los panes, y distribuimos el trabajo en todo el día. Tenemos 20 empleados; empezamos siendo un comedor con un menú ocasional, donde yo cocinaba y mi mujer llevaba los platos a la mesa, y entre los dos lavábamos la vajilla con el lavavajillas. Atendíamos a 8, 6, 4 personas

RAC- Empezaste alquilando?

H-No, compré el terreno y empecé a edificar

RAC- Entre paréntesis, el lugar de tu mujer en el proyecto? Cómo se formó el equipo actual?

H-Renata se incorporó al equipo, y como tiene una mano excelente para las artesanías, empezó a aprender lo que era la repostería, a trabajar postres, y panes; empezó haciendo eso. Y después, año a año fuimos necesitando más servicio porque el restaurant iba mejorando, y las aspiraciones eran muchas: había que terminar el restaurant y también tenía que hacerme la casa

RAC- De dónde tomaste el modelo de Casa Restaurant?

H-Fue una solución propia, de autor

RAC- Hubo un nudo en esta historia?

H-Un nudo de 4 años donde pasamos dificultades familiares de adaptación al medio. Venir a vivir al lado del mar no es lo mismo que hacerlo en el centro, y menos aún venir a vivir al lado del mar en Punta del Este en julio del 97, y donde no tenés un sanatorio cerca, no había nada..

RAC- Hace 10 años no había nada

H-Era un médano a tres horas del Obelisco pero un médano en fin. Fue adaptarse también a vivir en la ciudad de otros y en el país de otro

RAC- El contexto favoreció tu profesión?

H-He tenido que aprender a ser ecónomo acá, hoy me siento un excelente economista

(...) En este momento, se abre la puerta e ingresa uno de sus asistentes con bebidas para los presentes. Con la apertura de la puerta se profundiza la captación de la música de la planta baja que escuchan los empleados mientras disponen todas las cosas para esa noche. Hernán se dirige a él con un comentario

H-¡Cómo estamos con la música!

(...) A lo que el colaborador responde

X-Este es un demente español que vende en los conciertos los discos que hace en la casa. Es “El Chivi”. El Chivi es “el uno”. Hay que conocerlo!

(...) “El Chivi” es José Francisco Córdoba -1977-, cantautor (pornoautor) español salido de la escuela de Los Calasancios de Madrid. Sus letras – algunas muy elevadas de tono- hablan del amor, del desamor y de sus vivencias de adolescente. Escuchábamos una de sus canciones mientras los mozos secaban copas y vestían mesas, y nosotros, escaleras arriba, seguíamos con las notas de Taiana cocinero

H - El medio te sensibiliza mucho, el mar es portador de muchísima energía. Acá la gente que llega se sensibiiza en 15 días. Imaginate si vivís acá!
El porteño está abrumado, bombardeado de cosas, acá te topas con la sensibilidad en persona. Acá la gente es mucho más simple que el porteño, que el rosarino para brindar ejemplos. En esas urbes las personas están todo el tiempo bombardeados de cosas; con Rosario pasa lo mismo, Rosario es más grande que Montevideo. Son ciudades de mucha velocidad, y con todas las contaminaciones presentes

RAC- Aquí la gente se vuelve más creativa?

H-La creatividad de las personas se trae de chico. De chico era bastante creativo

RAC- Cocinabas?, cómo surge el amor por la cocina?

H-No soy tan fantasioso, la cocina es mi medio de vida, pero también me gustan otras cosas. Los animales, por ejemplo. Tengo otros hobbies. Me gusta la tecnología, soy muy tecnológico; a la cocina le doy todo pero tampoco le doy de más; me encanta el fútbol, el rugby, el tenis. No soy obsesivo, no pretendo aprender todo en mi profesión, ni ser el mejor porque esto es infinito. No me desespero, intento evolucionar lentamente para ir aprendiendo bien cada cosa y desde muchas ópticas. Tuve que aprender de empresa para manejar mi negocio por ejemplo

RAC- Qué es el Tour de los Sentidos?

H-Es una empresa, un negocio, con mucho de delirio, de inteligencia, de creatividad, y de futuro. Creo que el tema de la velocidad de la información hoy une al mundo mucho más rápido, y se pueden concretar cosas interesantes. Durante dos años organicé el tour para el interior de Argentina, y en el proceso yo mismo fui aprendiendo a hacer el tour. Este año quiero planificarlo internacionalmente

RAC- En qué consiste?

H-En ser un vehículo de todos los sentidos que están ligados a la gastronomía. En la gastronomía y en el comercio en general, tenés que utilizar mucho los sentidos, y en estos años que pasaron no se tenía en cuenta la posibilidad de experimentar con los cinco sentidos a la hora de comer. Acá siempre intenté darle eso al cliente, que haga un tour, que sienta que está escuchando buena música, comiendo cosas ricas, viendo algo que le llama la atención, tocando linda madera, oliendo deliciosos perfumes. Para que la gente perciba más cosas que en otro lado. Hay gente que no lo percibe – claro-, le puse al tour el nombre de lo que estaba haciendo acá, para que la gente cene con los cinco sentidos

RAC- En el Tour trabajás un sentido en cada lugar?

H-En todos refuerzo uno pero no dejan de estar todos presentes. Cinco estaciones, cinco pasos del menú, cinco escalas hace el tour. Ahora tengo ganas de globalizarlo, en el futuro me gustaría tener chefs invitados, que grandes chefs se suban al tour de los sentidos

RAC- La idea del Tour te pertenece?

H-Soy el autor y está patentada mundialmente, para llevarlo a cabo mundialmente. El Tour ha tenido mucha prensa, ha comido mucha gente para el tour en estos años, el hecho de viajar me ha enriquecido enormemente. Si tengo la oportunidad de hacerlo en Europa y USA voy a disfrutarlo mucho. Es una forma de aprender también, así aprendí yo, trabajando con otros, fui aprendiendo las técnicas de cada uno y volcando esa experiencia a mi negocio

RAC- Dónde te formaste?

H-Cuando yo empecé a trabajar en la cocina, en Buenos Aires había una o dos escuelas pero no me tentaron, y elegí aprender trabajando, era un aprendizaje diferente que me fructificó

RAC- Tus influencias?

H-Me gusta la cocina francesa, la italiana, la asiática y la criolla

RAC- Aquí en Uruguay están investigando los orígenes y los contenidos de la cocina criolla..

H-Uruguay esta buscando su identidad gastronómica, cosa que me parece fantástica. Pero ha cambiado tanto todo que por ejemplo, cuando en Argentina estábamos agrupando la empanada, el locro, etc como componentes de la cocina nuestra, apareció la cocina gourmet; somos muy creativos, vamos de una cosa a la otra, ojalá se termine de definir la concepción de la cocina criolla

RAC- En nosotros la creatividad es una solución..

H-El argentino es muy creativo y hace de la creatividad un culto y la alta cocina se transformó en moneda y recurso corriente, lo exigimos a diario

RAC- Sugerencias del chef en tu restaurant, cómo tenés armada la carta?

H-A mi me gusta el menú degustación, probar muchas cosas, es donde más se luce el chef, donde expone más obras y donde hay más para evaluar, para ver, para probar y conocer, le das al cliente un abanico de colores mucho más amplio y todos comemos por los ojos. El año que viene voy a tener un menú degustación más importante. Este año di el paso de salir de vender un menú fijo en noviembre. Que era un menú que tenía un precio fijo y vos elegías de equis opciones lo que querías comer. Desde este verano salí de ese formato y ahora es un restaurant

RAC- Económicamente qué formato te daba más resultado?

H-Profesionalmente esto es mucho mejor, económicamente el plan de menú por persona es muy bueno, te limita la creatividad y el público pero te cierran los números
Y fue un formato que me permitió progresar, aprender; hay q tener una filosofía de cabeza adaptada a eso, pero llegó el momento del ciclo cumplido, yo quería volar un poco y ahora estoy super feliz porque antes siempre me faltaba algo más

RAC- Sos un hombre feliz? La fórmula del lugar paradisíaco, una bonita familia, hacer lo q te gusta, progreso económico, te hace sentir entero?

H-Soy muy afortunado. Y como me costó mucho lograrlo no me da celo decirlo. Logré mi familia, mi negocio, trabajo en lo que me gusta, vivo en un lugar lindo, tengo hermosos hijos, tengo mis perros, mis gatos

RAC- Y te estás proyectando..

H-Empresarialmente tengo diez años por delante en que tengo que hacer muchas cosas

RAC- Sos organizado?

H-Si!. Hoy ya estoy pensando lo que voy a estar haciendo en marzo. Siempre, cuando termina cada verano, trabajo todo el invierno para llegar con los objetivos cumplidos para la nueva temporada

RAC- Como una hormiga

H-Ahora ya tengo toda la idea de lo que quiero para marzo, de lo que quiero para Mendoza, etc.

RAC- Cuál es la relación calidad precio en Hernán Taiana Cocinero?

H-El precio promedio acá es de 40 - 50 dólares. Yo atribuyo estos precios a la economía esteña. Es un lugar internacional, si la Argentina tuviera otra moneda y lo mismo Uruguay sería lo mismo que comer en esos países. Igualmente, me gusta cotizar bien mi producto

RAC- El precio es una herramienta de marketing..

H-Si, totalmente. Aquí te cuesta pero es super proporcional el precio con lo que venís a buscar y te llevás.
Es un restaurant de detalles, los detalles completan la escena, tomo este trabajo muy profesionalmente. Trabajo todo el día, y empieza la noche y me ducho a las 8, y 9 menos 20 estoy en el salón con los últimos detalles de organización. Y a las 9 y media empieza la función

RAC- Qué comparte la casa con el restaurant y a la inversa en este modelo de negocio?

H-Ahora nada, antes compartíamos la cocina. El baño también, era invitar a gente a comer a tu casa. Empezamos invitando a una pareja amiga, le contábamos que acá iba a haber un restaurant, y después ellos venían con amigos. Yo les cobraba muy poco, figúrate que el primer menú costaba 8 dólares. De 8 dólares pasó a 50. En ese momento es cuando empiezo a delinear el futuro.

RAC- Seleccionás los productos artesanalmente? Vas de compras en persona?

H-Selecciono a mis proveedores, y delego la responsabilidad artesanal de elegir la mercadería a ellos. Al principio yo iba a la feria y compraba las naranjas, las papas, elegía los tomates. Ahora el tiempo pasó a primer plano y empezó a tener precio

RAC- Cuántos cubiertos tiene Hernán Taiana Cocinero

H-Con el jardín incluído 65, internamente 52

RAC- Precio promedio sin vino

H-40 dólares. El vino es gran disparador del promedio

RAC- La cava es un elemento nuevo?

H-Tiene dos años, y surge para preservar los vinos; el vino es algo que tiene vida, sigue creciendo dentro de la botella, me pareció que hacer la enoteca me permitía preservar los vinos y le daba más prestigio a mi carta de vinos

RAC- Cómo fue el acercamiento con Luciano Nanni?

H-Me gustó mucho su calidad humana, tanto la de él como la de su mujer. La pasamos muy bien, cocinamos, entregó todas sus estructuras – Pobla del Mercat- para montar nuestro Tour de los Sentidos en el 2006 y este verano – 2007- él viene a cocinar acá. En Rosario tuve también el honor de estar con Fontanarrosa. Con el Tour de los Sentidos aproveché para conocer gente, difundir mi marca en otros lugares. Todo el concepto del Tour en sí es muy interesante

RAC- Qué lugares recorriste con el Tour?

H-Las leñas, en Mendoza - estuvimos en el Hyatt-, Rosario, Buenos Aires, Córdoba, Bariloche. Tengo miles de testimonios de mi paso con el Tour de los Sentidos

RAC- Para ir redondeando, cuál es la predestinación para marzo 2007?

H-Estaré definiendo Mendoza, el lugar, los tiempos, el diseño del restaurant

RAC- Cuál es tu lugar en ese proyecto, te vas a asociar?

H-Si, con un grupo privado de personas con un proyecto interesante de restaurant, vinos, conservas, productos gourmet. Se le va a terminar de dar la forma en marzo. Y en marzo serán mis vacaciones! Empiezo a disfrutar del placer de dejar a los chicos en el colegio y recuperar mi tiempo: trabajo 24 horas desde noviembre hasta marzo. Cuando ustedes llegaron hoy, por ejemplo, estaba sentado abajo hablando con mi mujer, planificando decisiones que hay que tomar, con mi mujer y socia; trabajo 24 horas, y llega marzo y se va el turismo y todo esto es mío en esa época. Y trato de aprovechar el tiempo para caminar por la playa tomarme un café en otro lado…

RAC- A partir de marzo comenzás a abrir los fines de semana?

H-Si

RAC- Y tu restaurant en Mendoza va a estar abierto el año próximo?

H-Fines del 2008, pienso mudarme en marzo del año que viene, porque coincide con el colegio de mis hijos; en el 2008 no me tomaré vacaciones para abrir el otro restaurant.

RAC- Como te vas a organizar, mudanzas de por medio con cada temporada?

H-En diciembre vuelvo acá, verano en Punta del Este e invierno Mendoza. El de Mendoza es un proyecto más grande, un restaurant; esto no deja de ser mi casa, acá es gran hermano, un reality; allá, en Mendoza, los empleados se van a ir a su casa a dormir

RAC- Sin embargo, Hernán Taiana Cocinero ha alcanzado prestigio en Punta del Este

H-Y costó muchísimo. Vino gente hace unos años y dijo “nunca más piso Taiana”. Tengo que tomarlo con total naturalidad y admitir los errores que cometí. Pesan los que no vienen más, pero no creo que muchos propietarios cuenten lo que yo, pero es noble reconocerlo y les sucede a todos

RAC- La continuidad se da con la madurez

H-Fueron años muy difíciles, y esta profesión es muy creativa y está muy ligada al estado de ánimo de cada uno. Y puede pasar que un día estás mal y cerrás; hay ciclos, etapas en que suceden esas cosas y a nosotros nos han pasado
Ahora vuelve la gente por el boca a boca. Cambiaron la vajilla, las copas, la atención; la comida no tarda, y estos cambios llegan a oídos de la gente que se llevó un mal recuerdo

RAC- El tan deseado público recurrente

H-Es mejor que vuelva uno que se fue

RAC- Que le decimos a aquellos que se fueron para no volver, a los que dieron la espalda?

H-Le contamos que este es un negocio familiar, que no vamos a cerrar, que intentamos avanzar, que se han producido cambios grandes, y que el que sale de acá relata una buena experiencia, y te dice que visites Taiana
A la gente que tuvo una mala experiencia le digo que siempre hay que dar una segunda oportunidad, que existe un día malo, una mala experiencia, una mala noche, un error. Las empresas que persisten son las que de los errores aprenden, y no conozco ninguna empresa que no haya cometido errores

RAC- Qué viene a comer la gente que nos escribe y pregunta por los platos de Taiana?

H-Cambio el menú en verano, agrego más entradas

RAC- Te fascinan las entradas

H-Las entradas son la parte más creativa de la cocina, trabajás más con los dedos que con el fuego, y es donde luce más el chef. Es bueno tener varias opciones de entradas como para comer una entrada de entrada y una entrada de plato. Voy a incorporar una entrada con salmón, una entrada con atún fresco, un sashimi de pescado fresco de la zona, voy a cambiar un par de condimentos y a fusionar con unas mollejas, creo que van a tener muchas entradas. Como plato, tengo ganas de hacer una pasta con pato, una ensalada con hígado de conejo, incorporaré buenos condimentos, buenas mezclas, buena textura y buena mercadería

(...) Y se abre la puerta y se acerca una persona que reclama su presencia para terminar de delinear la función de esa noche. Y la presenta

H-Ella es Renata, mi mujer

(...) Y levantamos campamento porque se apaga el sol, y es un tema crucial. Todos ocupan sus puestos, porque aquí en Punta del Este, en La Barra y Camino a Manantiales comienza la gala de Hernán Taiana Cocinero. Y a experimentar con los cinco sentidos!

Punta del Este – Enero 2007
E-Mail Redacción Rosario a la Carta: redaccion@rosarioalacarta.com.ar
E-Mail Entrevistado: hernantaiana@rosarioalacarta.com.ar